SPECIAL. Doctor în friptură. A gătit pentru Nadia Comăneci, Simona Halep, Angelique Kerber, Petra Kvitova, Karolina Pliskova

A gătit pentru mari sportivi și VIP-uri din politică. Și nu numai. A făcut asta pentru nume uriașe care au venit la Cluj, printre care Nadia Comăneci, Simona Halep, Angelique Kerber, Petra Kvitova, Karolina Pliskova (care duminică a câștigat turneul de la Cluj – n.r.). Dar și pentru echipa de Old Boys Barcelona, care a venit la Cluj într-un mic turneu. Ca să dăm doar câteva nume.

Omul despre care vorbim și-a luat doctoratul în prepararea unei minunate și delicioase fripturi din vită Black Angus. Sigur, titlul tezei sale este mult mai complicat, dar este chintensența cercetărilor și încercărilor făcute de-a lungul anilor pentru a ajunge aici, deși termenul „chintesență” pare desprins dintr-un limbaj foarte lemnos. Iar pentru asta i-a luat cinci ani și jumătate. Pe care, mai apoi, i-a desăvârșit în bucătărie.

Gheorghe Vișan (60 de ani), pe care toți îl știu ca Gelu Vișan, este născut în Gherla, a absolvit două facultăți și de 15 ani este directorul Cantinei Primăriei Cluj-Napoca. Cu priceperea sa, dar și cu ajutorul colegilor, a pus pe hartă numele Clujului în țară și în străinătate.

Media9 a discutat cu el despre viața sa de chef in charge la cantina primăriei. Și despre multe altele.

Interviul a fost realizat în micul său birou de 3/4 metri pătrați de lângă cantina primăriei de pe Emil Zola, cu un pahar de limonadă în față.

Media9: De când lucrați în bucătărie?

Gelu Vișan: Am o experiență de vreo 20 de ani în industria cărnii, iar de 14 ani lucrez în domeniul HORECA. Din 2009, sunt angajatul Primăriei Cluj-Napoca. Am absolvit două facultăți: prima, Facultatea de Zootehnie, iar a doua de Industrie Alimentară.

Media9: Și când v-ați dat seama că vă place domeniul ăsta?

În 1990, după Revoluție, mi s-a cerut să preiau destinele unui abator de sacrificare și al unei fabrici de mezeluri. Și de atunci a început pasiunea pentru industria alimentară. Mi-a plăcut. Am fost olimpic la Biologie și am luat locul întâi pe județ. Era în 1981 și cred că până atunci nu s-a mai întâmplat ca municipiul Gherla să aibă un olimpic. Sper să nu greșesc.

Media9: Ați lucrat și în străinătate în bucătărie?

Nu, am lucrat într-o mulținaținală de condimente doi ani. Noi am adus în România „Salamul săsesc” și „Șunca Sisi”. Eram în Cehia și făceam tot felul de traininguri. Eu eram director de promovare și mă ocupam de fabricile mari din România.

Media9: Pentru cine ați gătit în perioada asta? Printre ele au fost nume „grele”?

Eram prezenți, și suntem și acum, la majoritatea evenimentelor sportive din Cluj. Am gătit pentru echipele de Old Boys ale Barcelonei și României, pentru Nadia Comăneci, pentru Petra Kvitova, Angelique Kerber, Simona Halep, pentru Comitetul olimpic de gimnastică de la Lausanne, pentru ambasadorul Americii, Hans G. Klemm (ambasador între 21 septembrie 2015 – decembrie 2019 – n.r.). La vremea aceea, asta fost cea mai reușită recepție din Cluj-Napoca.

Media9: Și a fost cineva mai pretențios? Care să-și fi dorit preparate mai deosebite?

Nu. Noi ne-am străduit tot timpul să fim buni, chiar foarte buni. Am fost cumva și antrenați, am ieșit „afară” și am participat la câteva olimpiade și concursuri.

Media9: Care a fost cel mai greu preparat pe care l-ați făcut? Cât v-a luat să-l faceți?

Poate că cel mai complex a fost mușchiul de vită. Atât biftec tartar, cât și mușchiul de vită marinat cu uleiuri esențiale și plante aromatice. Aici am fost foarte bine cotați și lumea a fost fascinată de produsul pe care l-a gustat. Este și tema mea de doctorat, pentru care am muncit cinci ani și jumătate. E vorba de calitatea și prelucrarea cărnii de Black Angus.

Media9: Gătiți și acasă?

Da, gătesc și acasă. Și-mi place să o fac în aer liber. Prima dragoste nu se uită și-mi place să gătesc preparate din carne.

Media9: Dacă ar fi să alegeți un top 3 mâncăruri preferate, care ar fi acelea?

În primul rând, peștele. Aș fi în stare să mănânc pește 24 din 24. Cel mai mult îmi place șalăul, dar șalăul de Dunăre. Apoi carnea de vită. Iar pe locul trei aș pune tot ce înseamnă legume, ca să fie un echilibru.

Media9: Puteți să ne dați un sfat, atunci când mergem la magazin să luăm o bucată de carne de vită bună, care să nu fie greu de fiert sau la cuptor? Adică să n-ajungă o „talpă” după ce-am preparat-o.

Eu le recomand oamenilor să cumpere carne de vițel, pentru că se prepară într-un timp mai scurt. Și carnea nu devine „ațoasă” sau „talpă”, cum se spune în piață. În România, din păcate, nu sunt rase specializate de vită autohtone. De câțiva ani, cam de vreo zece, se încearcă asta cu Bălțata Românească, dar asta va fi de durată. Și-atunci trebuie să ne orientăm să cumpărăm carne de vită cu tradiție, cum ar fi Black Angus, Limousine, Marele Albastru Belgian sau Piemonteză. Acestea au o istorie de sute de ani. Aici, un factor foarte important este marmorarea mușhiului de vită. Cu cât e mai marmorat, cu atât va fi mai bun. Deocamdată, la noi nu există o educație spre asta, dar probabil că în viitor lumea se va informa tot mai mult și va ști ce să aleagă.

Media9: La final, vreau să vă întreb dacă ați ajuns să vă plictisiți de meseria pe care o practicați?

Nu, n-am cum. Suntem tot timpul într-o continuă căutare, cunoaștere. Participăm la multe târguri și la multe evenimente. N-avem cum să ne plictisim.

—————————————————————————————————————————————

Ce a prezentat la teza de doctorat 

Gelu Vișan spune că au fost mai multe probe care au fost prezentate comisiei, unele cu degustare la locul prezentării. Una dintre ele era compusă dintr-un mușchi de vită, ulei de susan și ghimbir. O altă probă, „testul hedonic”, conținea un mușchi de vită cu ulei de măsline cu rozmarin. Pentru o altă probă, la mușchiulețul prezentat a folosit ulei de floarea soarelui presat la rece cu cimbrișor verde.

Gheorghe (Gelu) Vișan a primit pentru teza sa de doctorat „Magna cum laude”.

2.100

de porții de mâncare/zi prepară angajații Cantinei Primăriei Cluj-Napoca; dintre acestea, 550 de porții se duc zilnic la școlile „Nicolae Iorga” și „Traian Dârjan”, 600 de porții pe Memo 10, 350 la Hoia, 400 la cantina de pe Emile Zola, 100 la primărie; restul merg la abonați, SMURD, grădinițe.

78

de persoane lucrează în prezent la Cantina Primăriei Cluj-Napoca; vorbim aici de bucătari, casiere, spălători de vase, șoferi, personal TESA etc.; primul schimb vine la serviciu la ora 6 dimineața, al doilea la ora 9:00.